Zainspiruj się, poznaj ludzi z branży i trenuj umiejętności pod okiem najlepszych specjalistów na Chef’s Day w Krakowie
– spotkaniu stworzonym przez i dla szefów kuchni.

Data wydarzenia: 20 listopada 2019

Wydarzenie trwa!


20 listopada 2019 (środa)

10:15 – 10:45

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Spotkanie w ramach międzynarodowego projektu SlowFood-CE, którego Miasto Kraków jest partnerem.  W ramach działania pilotażowego projektu SlowFood-CE promowana jest idea stref slow food, które ułatwią producentom i konsumentom (mieszkańcom i turystom) spotkanie, a także staną się nową atrakcją kulinarną i turystyczną Krakowa.

Czy zatem będzie łatwiej o dostęp do produktów lokalnych, warzyw z ekologicznych upraw, serów zagrodowych? Spotkanie ma również dać na to odpowiedź.  

 Organizator: Urząd Miasta Krakowa

10:50 – 11:10

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Rozmowa – Lokalne produkty w karcie. Czego tak naprawdę oczekuje klient. Dziedzictwo kulinarne Krakowa w wymiarze smakowym, marketingowym i sprzedażowym, na przykładzie Krakowskiego Menu Stołecznego. Goście: Adam Chrząstowski, Ekspert Dziedzictwa Kulinarnego, Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, Katarzyna Płachecka, Jedling Marketing, Karolina Milczanowska, Jedling Marketing.

Prowadzenie:

Bartosz Wilczyński,  Promotor Kulinarny

11:10 – 11:30

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Rozmowa – Czy na pewno wszystko już zostało odkryte?  – Głąbik Krakowski – historia zapomnianej sałaty na przykładzie akcji „Tradycja w natarciu” Targów HORECA®.  Tomasz Krupa, ambasador głąbika krakowskiego wraz z Michałem Cienkim Szef Kuchni Art Restauracja, Łukaszem Cichym Szefem Kuchni Biała Róża, Grzegorzem Ficem Szefem Kuchni Albertina Restaurant&Wine, Marcinem Sołtysem Szefem Kuchni Filipa 18 oraz Darią Latała z gospodarstwa rolnego JeDynie podsumują akcję i opowiedzą o realności wprowadzenia Głąbika Krakowskiego do karty dań.

Jeżeli chcesz dowiedzieć się jaka jest realna szansa na wprowadzenie głąbika krakowskiego do karty dań – koniecznie musisz przyjść. 

11:40 – 12:30

Hala Wisła, strefa kulinarna - Kuchnia Mistrzów

Pokaz kulinarny: „Kuchnia Kleparza nie tylko przy Kleparzu” – Marcin Sołtys Filipa 18 – Masterclass. Tajemnica produktów lokalnych, stare receptury w nowoczesnym wydaniu. Gość specjalny: Patrycja Stefanów- Kot, Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Koncertowa w Krynicy – Zdrój.

12:30 – 12:45

Sala Wiedeń B, EXPO Kraków

Wykład. Młody pracownik 21 wieku – CO POWINIEN WIEDZIEĆ PRACODAWCA ZATRUDNIAJĄCY MŁODEGO PRACOWNIKA W CELU NAUKI ZAWODU – praktyczny przewodnik.

  1. Kwalifikacje potrzebne do szkolenia młodocianych
  2. Status młodocianego pracownika
  3. Umowa w celu przygotowania zawodowego wedle znowelizowanych przepisów prawa
  4. Wymiar czasu pracy młodocianego
  5. Nabywanie prawa do urlopu
  6. Podstawowe obowiązki pracodawcy
  7. Podstawowe obowiązki młodocianego pracownika
  8. Aspekty praktyczne RODO we współpracy pracodawcy ze szkołą, w której młodociany pracownik odbywa dokształcenie teoretyczne
  9. Zasady dokumentowania przygotowania zawodowego młodocianego pracownika (dzienniczek praktyk, comiesięczne ocenianie z uwzględnieniem samooceny młodocianego, semestralna ocena kompetencji społecznych)
  10. Koszty zatrudniania młodocianego (składki, wynagrodzenie, refundacja, opłata za przystąpienie do egzaminu)

 

Agnieszka Siembida
Kierownik szkolenia praktycznego
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie

12:30 – 12:50

Sala Wiedeń A, EXPO Kraków

Dyskusja –  Bez mięsa, proszę – jak mądrze wdrażać roślinne dania?

Między 40% a 60% Polaków deklaruje ograniczanie spożycia mięsa, a co dziesiąta osoba w Polsce w wieku 25-34 już teraz nie je mięsa. Zarówno producenci żywności, jak i restauratorzy postawieni są przed sporym wyzwaniem – faszerowana papryka już  nie ekscytuje. O tym jak z głową wprowadzać dania roślinne do menu dyskutować będą Karolina Kubara (brand manager, Dobra Kaloria) i Sabina Sosin (head of development, RoślinnieJemy). 

W temacie panelu również:

  • Dla kogo są roślinne produkty – weganie, wegetarianie, ale także rosnąca liczba flexitarian
  • Idea roślinnych zamienników mięsa – z czym to się je – na czym one polegają
  • Co z tego można zrobić w kuchni – uniwersalność zastosowań, obróbki, jeden produkt wiele da.

13:00 – 17:00

HALA WISŁA, stoisko C16 - obok Kuchni Mistrzów

Sesja zdjęciowa i personal branding szefa kuchni z marką New Men Kraków. 10 kroków do zbudowania wyrazistej marki Szefa Kuchni na konkretnych przykładach. Katarzyna Jarra specjalistka w budowaniu marki osobistej opowie na bazie konkretnych przykładów w branży gastronomicznej o roli i sile wizerunku Szefa Kuchni. Towarzyszyć temu będzie sesja zdjęciowa dla wszystkich chętnych osób, które potrzebują profesjonalnego, kreatywnego zdjęcia na stronę restauracji, media społecznościowe etc,, które chcą się dowiedzieć jak wygląda sesja okładkowa, prospektowa, a być może zostać twarzą Targów HORECA w 2020 r. jak do tek pory: Marcin Parda w kampanii Targi HORECA 2017 “Wirtuozi od kuchni”, Miłosz Kowalski i Oskar Chruszczyk w kampanii Targów HORECA 2018 “Bznes HoReCa to GRA” i obecnie Marcin Filipkiewicz i Marcin Sołtys w kampanii “Tradycja w natarciu”.

Zgłoszenia na sesję: krupa@targi.krakow.pl – ilość miejsc ograniczona.

Organizator:

Targi HORECA, New Men Kraków

12:50 – 13:35

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Warsztat Art Food / Art Plating – ekspresja, kompozycja, forma. Gotowanie to fuzja …. łączenia dyscyplin. Krakowski malarz Robert Bubel, absolwent ASP w Krakowie, uczestnik wielu wernisaży i wystaw oraz krakowski uznany Szef Kuchni – Marcin Filipkiewicz, połączą swoje profesje, aby wspólnie popracować nad ekspresją, kompozycją, formą dania niekoniecznie na talerzu.

Dla osób, które lubią niekonwencjonalne połączenia i czerpią inspirację ze sztuki, których poza smakiem liczy się też forma podania.

13:40 – 14:10

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Wykład – Wprowadzenie do Gastrofizyki – Joanna Ślusarczyk, współorganizator The Best Chef Awards oraz Food Meets Science.

Gastrofizyka jest nauką łaczącą kilka dyscyplin. Poprzez chemię, psychologię oraz genetykę gastrofizyka próbuje zrozumieć zasady, którymi rządzi się świat gastronomii. Pokazuje, że na doświadczenie związane z jedzeniem wpływ mają zarówno czynniki wewnętrze (np. genetyka) jak i otoczenie zewnętrzne (np. dźwięk, kolor, światło).

Przykłady z życia codziennego:

– ważne jest jakimi sztućcami jemy – ich kształt czy kolor ma znaczenie

– dzwięk otaczającej nas muzyki (jak również innych dzwięków) będzie miał wpływ na odczuwany przez nas smak, ale również na wybory jedzenia czy napojów

– spróbujmy posmakować czegoś z zatkanym nosem – węch jest nieodłącznym elementem odczuwania smaku

– znaczenie ma również czy przy stole towarzyszą nam 1 czy 10 osób

To wszystko będzie wpływało na to jak będziemy doświadczać jedzenia, jakie wspomnienia pozostawi to w nas. Dlatego warto zapoznać się z gastrofizyką podczas tego wykładu.

14:10 - 14:55

Hala Wisła, strefa kulinarna Kuchnia Mistrzów

Pokaz kulinarny. Gotowanie po krakowsku – Masterclass. Przemysław Klima Bottigliera 1881 + Rafał Koziorzemski Biały Królik Gdynia.

Dla osób, którym mottem jest: “działaj lokalnie, myśl globalnie” – Kuchnia krakowska nie tylko w Krakowie.

 

15:00 – 15:30

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Spotkanie z gościem specjalnym: Rogerem Van Damme – Belgia  https://www.hetgebaar.be/ Trendy – cukiernictwo w gastronomii.

Roger jest przykładem cukiernika, który z powodzeniem prowadzi restauracje z jedną gwiazdką Michelin. Co ciekawe jedna gwiazdka wynika z faktu, ze lokal jest otwarty tylko od poniedziałku do piatku od 11 do 18. Michelin proponowało mu żeby zmienił godziny otwarcia tak żeby był tez serwis wieczorny (miałby na pewno więcej niż 1 gwiazdkę wtedy) ale doszedł do wniosku że on woli taki system. Wczoraj został nagrodzony 19.5/20 Gault & Millau.

Jeśli chodzi o cukiernictwo to prowadzi on program TV w Belgii, poza tym mnóstwo workshopów i jest świetnym trenerem cukiernictwa (lata po całym świecie). Jest świetnym przykładem że szef może być też dobrym cukiernikiem.

15:45 – 16:00

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Wykład. Badanie żywości w branży gastronomicznej -ALS Food&Pharmaceuticals – na przykładzie głąbika krakowskiego by Targi HORECA®, przebadanego pod kątem metali ciężkich i wartości odżywczych na zlecenie Targów HORECA®.

Co nam daje badanie żywności.

16:10 - 16:30

Sala Wiedeń, EXPO Kraków

Prezentacja. „Menu bez glutenu” prezentacja Polskiego Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej.

Dołącz już teraz do Chef's Day

Nie zwlekaj dołącz już dziś!